如何鉴别酱油的好坏
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如何鉴别酱油的好坏,随着瓶装酱油不断的推陈出新,人们对散装酱油的使用就少了些,瓶装的不仅用起来方便,懈怠也方便,给人们省了不少事,然而在选购瓶装酱油的时候也是有技巧可循的,现在分享如何鉴别酱油的好坏?
1、摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来会起很多的泡沫,流动慢,劣质酱油浓度低,摇动后只有少量泡沫且容易散去,像水一样流动较快。
2、看瓶底有无沉淀物或杂物,如没有则为优质酱油。
3、再看瓶中酱油的颜色,正常的酱油色应为红褐色或棕褐色(市场上及少见的白色酱油除外),品质好的颜色会稍深一些,有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。
4、打开瓶盖后,未触及瓶口,优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味,劣质酱油香气或有异味。
5、滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸甜适口,味醇厚,柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。
鉴别酱油的.优劣,常用以下方法:
一看,看酱油的颜色。质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。用质量好的酱油烹调出的菜肴色泽红润,气味芳香。
二闻,质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,说明酱油已发霉不能食用。
三尝,质量好的酱油,味道鲜美、适口。
四看体态,以瓶装酱油为例,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。
优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜。同时摇晃瓶子,观察酱油沿瓶壁流下的速度快慢。优质酱油因黏稠度较大,浓度较高,因此流动稍慢,劣质酱油则相反。
有不少人说吃酱油可以让皮肤变黑,酱油表示不背这个锅,让皮肤变黑是黑色素在起作用,可是酱油中不含中黑色素,也不含任何导致黑色素生成的光敏成分,一般的酱油为红褐色,有些颜色特别深的酱油中添加了焦糖色,但是这种色素也不会增加皮肤中黑色素的形成,所以吃酱油不会让皮肤变黑。
1、看原料中的黄豆,非转基因黄豆优于转基因黄豆。
因为目前市场上有转基因黄豆和非转基因黄豆,酱油的原料主要是黄豆,所以,挑选酱油时,先看瓶身的配料表中是转基因黄豆还是非转黄豆。从食用价值上来说,非转黄豆中含有更多的不饱和脂肪酸,它对人体的益处很多。所以,拿起酱油瓶,第一眼,先看黄豆。
2、酿造酱油优于配制酱油。
怎么判断是酿造酱油还是配制酱油?
①看酱油瓶身是否注明了是酿造酱油还是配制酱油,有些酱油是有“酿造酱油”或“配制酱油”字样的。
②看执行标准。
酿造酱油,是用大豆为原料经过发酵制作而成,它的生产工艺有着严格的国家标准,酿造酱油的执行标准是GB18186-2000等。
配制酱油,是用水解蛋白液调制而成的酱油,也有个别是在酿造酱油原汁的基础上加入水解蛋白调制而成,它的执行标准是SB/T10336-2012。
③看配料表。
配制酱油的配料表上会有“水解蛋白”、“水解植物蛋白”、“水解大豆蛋白”或是“酸水解植物蛋白”等。看到这些字眼, 即使瓶身没有标注“配制酱油”,也能认定它就是配制酱油。
所以,酱油瓶身上不但能看到酿造酱油或是配制酱油字样,连它们的执行标准也能看到,大家拿起酱油瓶就能一目了然。
3、看酱油的发酵方式:高盐稀态优于低盐固态
酱油的瓶身上都有注明它的发酵方式,无外乎高盐稀态和低盐固态两种。
高盐稀态,用料为大豆或是小麦,而低盐固态,用料多为豆粕和麸皮,所以,从用料上看,高盐稀态要比低盐固态精良。
高盐酱油的发酵周期一般为3-6个月,而低盐固态酱油的发酵周期一般为15-45天,所以,从发酵周期来看,高盐稀态发酵更为充分。
4、产品等级:看酱油瓶身上的氨基酸态氮指标。
前面3项工作做足之后,再来看酱油的等级,这个氨基酸态氮指标是判断酱油质量好坏的一个重要参数。国家是按照酱油中的.氨基酸态氮的含量来确定酱油的等级的。氨基酸态氮≥0.40g/100ml是三级酱油,≥0.55g/100ml是二级酱油,≥0.7g/100ml是一级酱油,≥0.8g/100ml是特级酱油。
5、酱油中不添加味精的更好。
味精是一种安全合法的食品添加剂,但是对于同一个等级的酱油,大家要尽量挑选没有添加味精的酱油。但是,据统计,市场上目前销售的五百多种的酱油产品,四分之三以上都添加了味精,酱油的配料中“谷氨酸钠”,就代表该款酱油中添加了味精。在酱油中添加味精,是目前的常见做法,它能提高酱油的鲜度,也会提高酱油中氨基酸态氮的含量。
回到第4点,由于味精的加入,你看到的氨基酸态氮的含量指标也未必就如你所见。
6、看酱油中是否添加了核苷酸二钠,这一点对于某些特殊群体很重要。
核苷酸二钠,例如鸟苷酸二钠和肌苷酸二钠,它是呈味物质,作用跟味精类似,都是用来提高酱油鲜度的。但是,婴儿或是哮喘病人痛风病人再或者患有尿酸肾结石的人,一定要谨慎选择。
以上6点,环环相扣,大家要挑选酱油时,要从第1点开始,依次向下,一点一点地去对照,势必会挑选出适合自己的好酱油来,一挑一个准。等大家熟悉挑选标准之后,拿起酱油瓶,就会一目了然。另外需要说明的是,那些所谓的儿童酱油海鲜酱油之类的酱油,噱头大于实质,贵而不惠,挑选时可以排除。
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