葡萄酒品鉴入门指南 怎么品葡萄酒?
来源:摩登库 本文已影响3.24W人
来源:摩登库 本文已影响3.24W人
怎么品葡萄酒?品鉴葡萄酒的乐趣莫过于通过视觉、嗅觉和味觉解读葡萄酒里隐含的秘密。跟随本文,了解葡萄酒品鉴的小诀窍。
葡萄酒品鉴可以说是人生的一大乐趣:从流转于晶莹玻璃杯的酒液中,感受各类水果、花朵和香料的芬芳,解读出年份的风雨变化,探索隐含在酒中的风土,甚至是酿酒师的巧妙工艺,还能感受时间带给葡萄酒的魔力。那么,葡萄酒的品鉴要从何处入手呢 ,这些信息又该怎样解读?
首先,往酒杯中倒入约四分之一的葡萄酒,手握杯梗或杯座。需要注意的是,握杯时要避免接触杯肚。因为人体的温度高于正常的侍酒温度,如果手握杯肚,就会将过多的热量传递给酒液从而影响酒款的口感。此外,触碰杯肚有时还会留下指印,不但影响美感还会影响葡萄酒的观察。掌握好正确的握杯方式之后,就正式开始品鉴旅程,首先要进行的便是视觉上的鉴赏。
图片来源:Wineenthusiast
看葡萄酒的外观
1. 观澄清度
首先,观察葡萄酒的澄清度。一款非生物动力法(Biodynamics)酿造或非有机方式(Organic)酿造的葡萄酒,一般都会经过下胶澄清和过滤处理,其酒液应该是清澈的。如果过于浑浊则有可能是酒款有缺陷的表现,比如由微生物活动所引起的缺陷,但这种判断也只能是初步的。
2. 观颜色
观察颜色是通过视觉鉴赏葡萄酒的必须步骤。在光线充足的室内,桌上最好放置一张白纸作为背景,手握杯梗在白纸上方倾斜酒杯,使酒杯呈30°至45°,从上方观察酒液中心到边缘的颜色。白葡萄酒的颜色较为浅淡,所以在判断具体颜色时需要观察酒液中心的颜色,而红葡萄酒颜色深浓,可通过边缘色泽来判断酒款颜色。葡萄酒的颜色主要由果皮决定,但也会受到陈年时间、橡木桶等因素的影响,所以透过颜色可以初步猜测酒款的葡萄品种、年龄状态以及是否使用橡木桶陈酿等。
图片来源:Winemag
常见的白葡萄酒一般为柠檬色,随着陈年时间的增加,酒液颜色会越来越深。按照年轻至年老,酒款可以分别呈现出浅柠檬色、中等柠檬色、浅金黄色、中等金黄色、浅琥珀色和深琥珀色。简而言之,如果一款白葡萄酒颜色浅淡澄澈,则为年轻的葡萄酒,且一般不经过橡木桶陈年,其风格也会较为清新、淡雅;反之,如果一款白葡萄酒颜色深沉,倾向于琥珀色,则较为年老,或者经过橡木桶的陈年,其风格也会相对更浓郁、饱满和复杂。
对于红葡萄酒来说,颜色的区别会更加明显。一款常见品种酿造而成的葡萄酒,若颜色浅淡明亮,在酒杯直立状态时从上往下观察可以看到杯梗,这款酒则可能由黑皮诺(Pinot Noir)或内比奥罗(Nebbiolo)等果皮较薄的品种酿造而成;如果颜色深邃,则可能是由西拉(Syrah)或赤霞珠(Cabernet Sauvignon)等葡萄酿造而成。与白葡萄酒不同,红葡萄酒的颜色会随着时间的推移变得越来越浅淡,最终演变成为茶色色泽。一般而言,从年轻至年老,红葡萄酒的边缘会分别呈现出紫红色、宝石红、石榴红和茶色色泽。
3. 观酒泪
摇晃酒杯之后,杯壁上会形成一层酒液膜和缓缓流下的一串串液体。这些像眼泪一样挂在杯壁上的液体便是酒泪,或者称为“酒腿”,也叫“挂杯”。酒泪的形成与酒精接触空气挥发有关,另外与残糖含量也有一定的关系。酒液膜粘度越高,酒泪越厚,流动的速度越慢,则大致可以推断该酒的酒精度较高,或者残糖含量较高。
图片来源:VinePair
闻葡萄酒的气味
闻香是葡萄酒品鉴的一大重要环节,也是令人尤为愉悦的过程之一。为了让葡萄酒与空气的接触面积大一些,以便打开酒款隐藏的香气,在闻之前可以旋转酒杯,然后让鼻子靠近杯口边缘,与酒杯保持一厘米左右的距离,感受酒款的香气。
1. 判断是否有缺陷
闻香一定程度上可以判断葡萄酒是否有缺陷,常见的缺陷有氧化、橡木塞污染和酒香酵母菌污染等。一瓶氧化的红葡萄酒会散发出过多的果干或蔬菜的香气,而极少呈现出别的香气;氧化的白葡萄酒则呈现出明显的烂苹果气息。受木塞污染的葡萄酒会带有发霉的湿报纸或潮湿地下室的气味。而受到酒香酵母污染的葡萄酒会释放出明显的塑料或者动物的气息。
2. 闻香
采用不同品种和不同酿造工艺酿造出来的葡萄酒,其区别都能在香气上有一定程度的体现。闻香一定程度上可以进一步帮助你粗略地判断葡萄品种、酿造工艺和陈年时间。一般而言,葡萄酒的香气分为三层。
一层香气:又称为品种香。这类香气是葡萄品种本身所带来的香气,由葡萄品种本身的芳香物质决定。一层香气通常表现为各类水果香气和花朵香气。其中,红葡萄酒往往表现出红色和黑色莓果、浆果等香气以及玫瑰、紫罗兰等花香。白葡萄酒则往往表现出柑橘类水果和核果的香气,以及白花、接骨木花等颜色浅淡的花朵的香气。
二层香气:产生于酿造过程,与酿造工艺比如橡木桶陈酿、酒泥接触和苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation)等有关。经过橡木桶陈酿的葡萄酒往往带有香草、椰子、雪松和肉豆蔻、丁香等香料的香气;酿造过程中经过苹果酸-乳酸发酵程序的葡萄酒则会带有奶油或黄油的香气;而与酒泥接触过的葡萄酒则会呈现出饼干和烤面包的香气。
图片来源:Shopify
三层香气:葡萄酒经过一定时间的瓶陈而发展出来的香气。这类香气常见的有森林地表、烟草、菌类、动物皮革和果酱等。
如果一款葡萄酒的主导香气是一层和二层香气,那么这款酒可能处于年轻阶段;如果一款葡萄酒三层香气皆有,那么这款酒则已经陈年了较长时间。
品葡萄酒的口感
通过味觉去感受葡萄酒可以说是解读酒款最为重要的过程。经过口腔去感受葡萄酒,能够品尝出酒款的风味、甜度、酸度、酒精度、单宁含量的高低和酒体的轻厚,从而综合这些要素深层次地评估一款酒的平衡性和品质高低。为了尽可能地读取酒款信息,建议抿一口酒存于口腔,然后通过唇部两侧吸气,让空气进入口腔,让部分酒液蒸发升腾成为酒气并进入鼻腔后部,感受葡萄酒的个性特征。
风味(Flavor):风味是口腔所感受到的味道,很多情况下,它和嗅觉上所感受到的香气类似,但因感官不同,所以感受到各风味的强弱程度也会有所区别。
甜度(Sweetness):甜度由舌尖去感受,一般来说,干型葡萄酒的残糖含量较低,口腔很难感受到糖的存在。此外,甜味的感受会受到其他因素的影响,比如酸度,高酸的葡萄酒也会令甜味不易被察觉。
酸度(Acidity):酸度一般通过舌头两侧感受。高酸的葡萄酒会令口腔分泌大量唾液,令葡萄酒品尝起来清新感和活力十足。品鉴时,当葡萄酒酒液已经不在口腔当中,依然分泌出大量唾液,那么这款酒即为高酸的葡萄酒。
单宁(Tannins):单宁是一种多酚类物质,可以通过舌头末端和牙龈去感受。如果口腔中呈现的涩感和苦感较为明显,牙龈褶皱感突出,舌头细胞如同被紧紧抓住,那么这款酒则拥有较高的单宁。
酒精度(Alcohol Content):酒精可以通过喉咙去感受。高酒精会令喉咙产生明显的灼热感,给口腔带来沉重感,当然这种沉重感也可能是单宁等因素综合作用带来的;而低酒精度的葡萄酒品尝起来会显得略微单薄。
酒体(Body):换句话说,酒体其实是葡萄酒带给口腔的整体质感。酒精度是构成酒体尤为重要的因素,一定范围内,酒精度越高,酒体越饱满,酒精度越低,酒体则越清瘦。此外,单宁也是影响酒体饱满程度的主要因素之一,成熟、丰沛的单宁会给予葡萄酒圆润的口感和饱满的酒体;风味的浓郁度也能影响酒体的轻重程度。红葡萄酒的酒体一般来说会比白葡萄酒的酒体要饱满,颜色浅淡的红葡萄酒大多会比浅色深浓的葡萄酒酒体轻盈一些。
余味(Aftertaste/Finish):对于“Aftertaste”,即中文所说的余味,罗伯特·帕克(Robert Parker)曾解释该词为“当饮下葡萄酒后,口腔中余下的味道,与‘Finish’同义”。品质优秀的葡萄酒余味复杂持久,品质一般的葡萄酒,余味则比较短暂。
综合评价葡萄酒的品质
观、闻、品结束之后,就可以结合各要素来评判一款葡萄酒的品质了。品质的高低与葡萄酒的平衡性和复杂度有关。平衡性即指葡萄酒的甜度、酸度、风味、酒精度和单宁等各要素之间是否相得益彰,任何一个要素过高或过低都会破坏酒款的平衡。如果一款酒在一、二、三层香气和风味上皆有体现,可品性强,细酌之后,能发现诸多隐藏的惊喜,则是一款具有复杂性的葡萄酒。
葡萄酒的品鉴是发现葡萄酒秘密的过程,如果掌握了诀窍,是能发现许多乐趣的。(文/Estella)
随着葡萄酒的普及,越来越多人都喜欢参加品酒会,与许多志同道合的葡萄酒爱好者一起品鉴美酒,交流心得。那么,品酒会也是一种社交活动,参加的时候应该注意哪些事情,避免一些尴尬的事情发生呢?
不要有偏见
葡萄酒世界那么大,每个人都有自己的偏好,有些人喜欢刚毅的赤霞珠(Cabernet Sauvignon),有些人则偏爱柔情的梅洛(Merlot),这些喜好是不分高低的。因此,在品酒会上,即便遇到不符合你喜好的葡萄酒,也不宜立刻下定论。实际上,你应该尝试一下,并耐心聆听其他人对它的介绍和评价。这也许会改变你对这类葡萄酒的看法。
学会尊重他人
倘若在品酒会上遇到一款不喜欢的葡萄酒,切勿夸张地表达你的看法。这时候你只需礼貌地婉拒,或者把酒款让给其他人即可。毕竟,组织品酒会也不是一件容易的事,况且每个人的品味不一,不可能完全照顾到所有人的口味。此外,一款葡萄酒从葡萄采摘到装瓶,这一过程凝聚了不少人的心血,因此要学会尊重他人,体谅组织者与葡萄酒生产者。
勇敢地说出想法
品酒是一件主观的事,没有绝对的对与错。除了喝酒,参加品酒会的目的也包括与其他同行或者葡萄酒爱好者面对面交流学习,这样才能有所进步。所以,当你在品酒会时,不用担心判断错误,或者被其他人嘲笑,大胆地说出你对该款葡萄酒的风味及风格的看法。
认真品鉴,切勿走马观花
品酒会上的酒款琳琅满目,与其走马观花式品鉴,不如锁定一些感兴趣的酒款,认真品鉴,好好感受其香气和口感。这样的方式比打卡式品酒更好,它能让你对葡萄酒有更深入细致的认识。
适当吐酒
正如前文所述,品酒会上会有很多酒款,如果每一款都饮用恐怕会醉酒。所以,学会适当吐酒非常重要。在喝下一口酒后,利用舌头搅动酒液,让口腔充分感受它的各种要素,包括酸度、单宁和酒体等特点。然后,找到吐酒桶,优雅地将酒液吐入即可。吐酒可以让你保持清醒,这样才能继续品鉴接下来的酒款。
常见葡萄酒的餐酒搭配指南
桃红葡萄酒怎么来的?桃红葡萄酒好喝吗?
葡萄酒零食的新打开方式:单一品种葡萄酒口味棒棒糖
不止红葡萄酒,克莱蒙教皇堡还有品质卓越的2016白葡萄酒
读一读法国葡萄酒业圣经——桦榭葡萄酒指南
红酒世界葡萄酒顾问李志延大师纳帕谷葡萄酒直播问答精选
吃葡萄不吐葡萄皮?那酿葡萄酒呢?
评论家称列出葡萄酒成分,将有助于提升葡萄酒质量
巴罗萨葡萄酒宪章拍卖会上的著名老藤葡萄酒
葡萄酒瓶有什么玄机吗?葡萄酒瓶类型颜色分析
白葡萄品种入门级指南
吃葡萄不吐葡萄皮,酿红酒不去葡萄梗?
天然葡萄酒是什么?天然葡萄酒怎么酿造
揭秘有机葡萄酒和生物动力法葡萄酒
想成为葡萄酒达人?先了解这四种红葡萄酒吧
2016年度葡萄酒入门好书
葡萄产量下降或导致新西兰葡萄酒出口增长放缓
有机葡萄酒是指什么?
摩泽尔河谷葡萄酒指南
蒙特布查诺葡萄酒指南
马尔贝克葡萄酒配餐指南
葡萄酒小孩可以喝吗 小孩喝了葡萄酒怎么办
汉堡与葡萄酒搭配指南
葡萄酒的香气来源于哪里?原来是这些原因让你的葡萄酒这么香
完整的葡萄酒之旅怎么少得了这10款酒?
意大利菜与葡萄酒搭配指南
葡萄牙杜奥葡萄酒产区等级及历史分析
给葡萄酒入门者的10条建议
音乐和葡萄酒的搭配指南
观酒察色,葡萄酒入门so easy
品鉴葡萄酒不可不知的余味
葡萄酒怎么喝 葡萄酒的正确喝法
夏布利葡萄酒配餐指南
除了葡萄,你的葡萄酒中还含有这些
如何品尝和鉴别干红葡萄酒
了解南美葡萄酒,从这5个品种开始
新酒品 Hello Kitty葡萄酒
白葡萄酒怎么选?
什么影响着葡萄酒的品质?
5招助你成为一个优秀的葡萄酒品鉴者
葡萄酒怎么保存 葡萄酒的保存方法